• Sierra Norte: Una pequeña destilería oaxqueña que nació en San Agustín de las Juntas, afuera de la capital, en 2013. Su manager, Rogelio Hernández, cuenta que originalmente producían mezcal —con la marca Scorpion Mezcal, desde 1999—, pero en ese tiempo nacieron otras 800 marcas diferentes de mezcal, por lo que pensaron que el whisky de maíz era una gran alternativa: “En 1999, nadie tenía agave pero nos ofrecían otros productos, como calabaza, maíz, frijol. En Oaxaca, el cultivo de maíz es muy común, es la base de la dieta y el bourbon está hecho con maíz, así que empezamos a hacer pruebas, teníamos que sacar adelante esta destilería. Fue así que empezamos a experimentar”, nos cuenta Rogelio, quien comenzó a trabajar con el master distiller Douglas French, un neoyorkino radicado en México con experiencia en destilación. Precisamente Doug desarrolló una receta de whisky de maíz y un sistema de producción en colaboración con 25 familias de agricultores locales. Actualmente, Sierra Norte tiene cinco etiquetas elaboradas con distintos maíces ancestrales: negro, blanco, amarillo, morado y rojo. Empezaron con lotes de 250 litros y ahora producen 8,000 litros al año que llegan a 10 países: Estados Unidos, Canadá, Italia, España, Francia, Holanda, Reino Unido, China, Japón y Perú.
• Maíz Nation: Jonathan Barbieri y su esposa, Yira Vallejo, fundaron el proyecto en 2018. Él es un artista oriundo de Washington que lleva 35 años viviendo en Oaxaca, con experiencia previa en el mezcal Pierdealmas; ella había trabajado con incubadoras de marcas de vinos y licores en Nueva York. Juntos decidieron crear el Taller Experimental de Destilados de Granos Antiguos, en 2017, proyecto del cual se desprendió tiempo después Maíz Nation. Sus productos se elaboran con 94% de maíz, mientras que el otro 6% es cebada malteada proveniente de Puebla. Trabajan con las especies bolita, chalqueño, olotillo y tepecintle, en múltiples colores. Fermentan con masa madre y destilan a bajas temperaturas en alambiques de cobre de 250 litros. Tienen dos presentaciones, blanco joven y añejo, este último reposado en barricas nuevas de roble blanco americano por seis meses. Entre sus “mandamientos” se encuentran: comprar directo del productor, pagar un precio justo, apoyar la agricultura tradicional, cuidar el suelo y respetar el medio ambiente.
• Whisky Prieto y Prieta: Pertenece a grupo Koch, una empresa familiar fundada en 2009, que empezó produciendo mezcal y, para 2018, decidió destilar whisky de la mano de Txomin Alcorta, un master distiller francés con experiencia en cognac y barricas de añejamiento. Su whisky es 100% de maíz; trabajan con blanco, amarillo, rojo y morado, principalmente de especies como conejo, bolita y chalqueño que, en conjunto, dan notas de manzana roja y plátano macho, además de una mineralidad similar al huitlacoche. El proceso se fermenta en acero inoxidable y se destila en alambique de cobre “al estilo del cognac y el mezcal”, cuenta Txomin. El añejamiento dura tres años distribuidos en tres tipos de barricas diferentes: de roble francés nuevas, de roble americano usadas y, al final, de jerez mexicano, que aportan notas de cacao tostado, caramelo, especias y vainilla.
• Origen 35: Es un whisky mexicano que nace como homenaje a las 35 razas de maíz endémico de Oaxaca. Fue fundado por Lissete Pérez y se produce en Santa María Tlalixtac. Utiliza agua de manantial y maíz morado de la sierra Cuicateca, se elabora con destilación continua de 12 platos y filtrado lento de cascada. Sus notas en aroma y sabor son parecidas a un elote tierno o esquites. Tienen una versión añejada por 18 meses en barricas de roble americano, con sabores y aromas más minerales, parecidas al totomoxtle quemado y al huitlacoche.
• Abasolo: El más famoso, dentro y fuera de México. En esta marca, el punto crítico es el proceso de nixtamalización, una técnica con más de cuatro mil años de antigüedad, practicada desde épocas prehispánicas en México y Mesoamérica. Se elabora con maíz cacahuazintle proveniente de Calimaya, Toluca, que se pone a reposar en una solución alcalina con cal hasta que las pieles del grano comienzan a separarse; después se enjuagan los granos de maíz, se secan con vapor y se tuestan durante cuatro horas. Por último, se tritura la materia prima en un molino de tortillas hasta convertirlo en una harina fina. Se destila dos veces en alambiques de cobre y luego se añeja en barricas de roble blanco americano. Abasolo tiene notas a maíz tostado, miel, vainilla, té negro y cuero, con un ligero sabor a tortilla y cal.
• Astro Native: Un whisky mexicano, de Pátzcuaro, Michoacán, elaborado por Mexican Craft Spirits, la marca detrás de la destilería Santa Clara. Se elabora con 80% de maíz y 20% de cebada malteada de la zona purépecha, con doble destilación en columnas de cobre. Cuenta con dos presentaciones, uno joven y uno añejado por tres años en barricas de roble. El primero es muy sutil, con sabores a maíz blanco o esquites; el segundo tiene notas cítricas, a vainilla y caramelo. En la destilería crean experiencias de cata y recorridos para conocer, de primera mano, la elaboración de Astro y otros destilados que producen.
• Juan Montaña: Proviene de Aguascalientes y sigue una receta inspirada en el whisky clandestino elaborado por los inmigrantes escoceses en Estados Unidos. Se fermenta y destila en tanques y alambiques de acero inoxidable. De cuerpo cremoso con notas dulces, frutales y lácteas, sus lotes son muy artesanales y sólo llegan hasta 900 piezas para prestar mejor atención a los detalles del proceso.
• Juan del Campo: En Querétaro, se encuentra la destilería Vinos y Licores Sabrosos que produce este whisky mexicano, con ocho etiquetas que envejecen de 9 a 18 meses. Hay ejemplares de maíz amarillo, blanco o morado, blends y otras añejadas en barricas de mezcal y roble americano. Se pueden hacer recorridos guiados por su destilería y visitar el restaurante vecino, Bárbaro Asador, para una cata.
• Williamson 18 y Arkay: En Jalisco se encuentran los proyectos de Reynald Grattagliano, un antiguo perfumista que montó una fábrica en Arandas. La primera de sus etiquetas se elabora con maíz amarillo, tiene color caramelo y sabor dulce. La segunda es un whisky sin alcohol que se exporta a 120 países.
• Destilería Revés: Ubicada en Baja California, elabora destilados a base de maíz. El proyecto está liderado por Hans Backhoff, maestro enólogo y CEO de Monte Xanic, y Yocelyn Biancamano, experta en agricultura ecológica que colaboró en la creación de Viñas del Sol, la primera bodega orgánica y biodinámica en México. Tienen tres etiquetas. La azul es un lote de 2,000 botellas elaborado con maíz azul y añejado por seis años en barrica nueva de roble americano; la negra tiene una crianza de tres años en barricas nuevas de roble americano y luego se añeja durante seis meses en barricas de mezcal oaxaqueño; la roja tiene crianza de tres años en barricas nuevas de roble americano, añejamiento de seis meses en una combinación de barricas de cabernet sauvignon del Valle de Guadalupe y barricas del puerto de Tawny, al norte de California. Tiene notas de caramelo, frutos oscuros secos y taninos suaves. Tiene la huella de Hans pero en whisky.
• Otros proyectos a seguir en el centro del país son Cuatro Volcanes, en Tlaxcala; El Mestizo, en Estado de México; GranTunal, en San Luis Potosí; Antonio Barroeta, Quinto Legado y Whisky Lucan, en Jalisco; y Cextim, en Puebla.

La siguiente vez que pidas un whisky, prueba uno mexicano. Despídete de la idea de que es un destilado extranjero. Estamos ante el despunte de esta industria y pronto lo veremos más frecuentemente en nuestras mesas. ¡Salud!

by:Food & Wine Español