Desarrollan tlaxcaltecas Ginebra y Whisky a base de maíz nativo.
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En armonía con lo natural.
Tras 12 años de investigación y trabajo en destilerías estadounidenses, Ernesto Vargas Mendoza, fundador y distiller de Cuatro Volcanes, decidió volver a México para emprender su propio negocio. En él, utilizaría únicamente productos locales para elaborar destilados de fama mundial con alma mexicana.
Sobre esa base firme se erigen dos de los pilares fundamentales de Cuatro Volcanes: el comercio justo y el respeto al medio ambiente. La producción de todos sus destilados aprovecha elementos como maíz, panela (piloncillo), especias, chiles secos y frutas de temporada. Además, todos son comprados a productores locales.
Para el whiskey y la ginebra tradicional se emplea maíz nativo tlaxcalteca, del que se priorizan las cosechas orgánicas. Para el ron, se utiliza panela elaborada artesanalmente en Tlaxcala y Puebla. Los chiles secos forman parte de los ingredientes de la ginebra de mole y con las frutas se preparan distintos brandis.
Además, las instalaciones de la destilería cuentan con paneles solares que generan por lo menos el 50 % de la luz eléctrica que ahí se consume. A su vez, una planta purificadora de agua recupera parte de este líquido utilizado en sus procesos, y para la comercialización se usan botellas y etiquetas hechas con materiales reciclados.
La destilación es arte y ciencia
Otro sello distintivo de Cuatro Volcanes es que la graduación alcohólica estandarizada en todas sus bebidas espirituosas es de 42 grados. Esto se logró tras un constante ensayo y error, pues los alambiques necesitaron ser adaptados a las instalaciones de la destilería, lo que los convirtió en piezas con diseño y funcionalidad propios.
A su vez, Ernesto Vargas y su equipo, que incluye químicos industriales y gastrónomos, están trabajando en el desarrollo de su propia cepa para fermentar. Con ella, afirman, buscan hacer de sus destilados algo todavía más exclusivo.
La destilación es arte y ciencia
Así, la inauguración de la destilería y el gastrobar Cuatro Volcanes se realizó oficialmente el pasado 10 de diciembre de 2021 con un evento al que asistieron familiares, amigos y medios de comunicación, quienes más tarde disfrutarían una cena con los platillos de chefs tlaxcaltecas y la coctelería de la mixóloga Elissa García.
El chef Irad Santacruz sirvió una dorada de pepián hecha con maíz blanco nixtamalizado y nopal tunero, acompañada con escamoles a la mantequilla. Los sabores ligeramente picantes y cremosos maridaron muy bien con el coctel Ocotelulco. Este brebaje está preparado con ginebra de mole con licor de chile ancho, agua tónica y mezcla de cuatro pimientas.
Enseguida llegó a las mesas Mayahuel, un mixiote de huevito de maguey acompañado con salsa borracha de chile cascabel. Los chefs Sharim y Roy explicaron que el «huevito» es el quiote tierno del maguey cortado para que produzca aguamiel. Este platillo fue acompañado con el coctel Cuatro señoríos, preparado con whiskey, jugo de manzana, manzana rebanada y canela quemada.
El momento dulce, con el que finalizaría la cena, fue ofrecido por la chef Celeste Vargas. Se trató de un platillo compuesto por un tlaxcal, hecho a base de maíz azul nativo fermentado, relleno de compota de tejocote, acompañado con helado de muégano y chapulines. Los sabores dulces equilibraron a la perfección con la frescura del cóctel Pochteca, preparado con ginebra tradicional, ron blanco, jugo de piña, sour mix y romero quemado. Dónde: Tepoxtla 12, San Juan Totolac, Tlaxcala.
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